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天津植物氣泡水飲料產品的配方定做開發(fā)
實驗方法
工藝流程：
①新鮮蒲公英-清洗一燙漂-護色-打漿一浸提一冷卻一粗濾-精濾-蒲公英汁：
②綠茶一粉碎一添加轉溶劑一浸提-壓濾一防腐劑一綠茶汁：
③綠茶汁、蒲公英一混合調配一精濾一灌裝一殺菌一密封一檢驗一蒲公英茶飲料
操作要點、技術關鍵
①蒲公英汁制備工藝。原料篩選：選取未開花或剛開花，子葉鮮嫩的野生蒲公英，別除枯葉，洗掉泥沙；熱燙：用碎片機將蒲公英破碎成0.3-0.5cm的長度，用1%NaCl溶液浸泡10min，再用清水洗凈。70℃，熱燙3-5min，軟化組織，提高出汁率，有利于風味物質的滲出：護色：將定量的蒲公英放入同量的護色溶液中，以90-100℃燙漂8min后，迅速于冷水中冷卻洗凈。殺菌之后以37℃保溫觀察護色效果。實驗方案表1：打漿制汁：將粗碎的蒲公英在打漿機中以蒲公英與水按1：1.5的比例打漿后，以六層紗布過濾：澄清：采用三種方法對粗濾的蒲公英汁進行澄清處理。處理方案見表2；精濾：用布氏漏斗，濾出全部懸浮物和易產生沉淀的膠粒，得蒲公英汁備用。
②綠茶汁制備工藝。原料選擇：以市售新鮮綠茶為原料：轉溶：在40-50℃茶汁中加入0.25%（W/V）的亞硫酸氫鈉，控溫20-30min，充分攪拌，達到轉溶目的：浸提：將原料置于85℃熱水中浸泡7min，并加入500mg/LVc作為防褐變劑使其可溶性成分進入水中，形成綠茶汁：壓濾：綠茶浸提液較稀，先經雙層紗布濾去茶渣，再用布氏漏斗抽濾。
結果與分析
不同護色處理對蒲公英汁色澤的影響由十人評定小組在日光下觀察、評定、打分，總分100分。實驗結果見表4：由表4可以看出，與對照相比，NaHSO，和Cuso.對蒲公英汁有明顯的護色效果，NaHSO，和Cuso.同時使用效果最佳。
不同澄清處理對蒲公英汁穩(wěn)定性的影響由表5可以看到，單純依靠重力自然沉降不能獲得良好的穩(wěn)定效果，而采用方案2處理，雖然沉淀較好，但過濾后成品色澤淡白，失去成品應有的外觀要求。采用方案3處理后，盡管成品仍有沉淀出現，但是色澤穩(wěn)定，晶瑩透明，仍有誘人的色澤和組織狀態(tài)。
小結
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